생선은 비린내제거도 쉽지 않을뿐더러 손질 많이 가는 음식 중 하나이다. 요즘은 가정간편식으로 수산식품도 많이 판매되고 있다. 계절에 상관없이 해산물이 판매될 수 있는 이유는 무엇일까? 해산물은 잡히는 철이 달르지만 미리 잡아둬고 냉동하여 비축한다. 그래서 계절에 상관없이 생산할 수 있다. 꽝꽝 얼려있는 냉동된 수산물은 차가 물로 해동시킨다. 이러한 방법이 표면에 상처나지 않도록 해동시킬 수 있다. 작업자는 고등어의 머리를 자를 때 칼을 갈지 않으면 업무효율이 떨어지기때문에 칼을 간 뒤에 생선손질을 하게된다. 기계통해 고등어를 반토막으로 자를 수 있는데, 단순히 반토막으로 자르는 것이 아닌 고등어 가운데 잘리면서 굵은 뼈도 동시에 제거된다는 것이다. 이렇게 쉽게 기계로 고등어의 뼈와 살이 분리된다. 작업자..
다이어트로 인기많은 훈제 닭가슴살이다. 일일이 작업자의 손으로 훑으가며 속의 잔뼈 고른다. 작지만 날카롭기때문에 고객이 다칠 수 있기에 작업자는 항상 긴장하며 잔뼈를 찾는다. 닭의 잔뼈 뿐만아니라 비계 껍질도 조금이라도 붙어있으면 제거해버린다. 이렇게 비계껍질도 제거해야 제품이 깔끔하고 맛있어보인다. 다이어트하기위해 고단백질의 닭가슴살을 선택한 소비자에게 비계까지 다 제거한다는 것은 최고이지 않을까 싶다. 그리고 이렇게 손으로 훑어가며 잔뼈와 비계를 고르는 작업자에게는 고충이 따른다. 제품의 신선도를 위해 영하 2~5도에서 작업하므로 손이 항상 시렵다. 더구나 일일이 더듬어가며 뼈를 찾아야하므로 장갑을 두껍게 낄 수가 없다. 이렇게 잘 손질된 닭가슴살은 염지작업을 하게된다. 염지란 원료육에 식염 등 염지..
채소손질은 어떻게할까? 양파는 버블세척기로 깔끔히 세척을 한다. 양파가 산지에서 산지에서 넘어올 때 공기로 불어서 이물제거하고 오지만 세세한 흙 먼지가 묻어있을 수 있어서 버블세척기로 두번 세척한다. 버블세척기는 공기로 밑에서 쏘게되면 물속에서 기포가 생기면서 겉에있는 세세한 이물질이 제거되는 세척기이다. 이렇게 버블세척기로 세척을하면 양파가 물러지지 않을 뿐더러 깨끗세척 가능하다. 양파는 거의 모든제품에 들어가는 중요한 채소이다. 보통 가정간편식에 들어가는 야채는 양배추, 양파, 오이, 당근, 애호박, 단호박이다. 작업자는 칼로 호박을 샥샥- 꼭지를 자른다. 1편에서 보면 야채가 하루 18톤이 입고가 된다고하는데 실제 출고되는 야채는 하루 15톤이라고 한다. 무려 3톤은 어디로 갔을까하는 궁금증이 생긴..